Cognà – Mostarda D’Uva
Fruchtiger begleiter zu Käse und Fleisch von Sternekoch Davide Palluda
Die Cogná (sprich Konja) ist eine traditionelle Mostarda der piemontesischen Region Langhe.
Hier werden die Früchte des Herbstes zu einem köstlichen Begleiter für Käse oder Fleisch verarbeitet. Madernassa Birnen, Äpfel, Quitten, schwarze Feigen, Walnüsse und die berühmten piemonteser Haselnüsse, etwas Barbera-Traubenmost und ein wenig Geduld sind die einfachen Zutaten dieser traditionellen piemonteser Köstlichkeit. Das traditionelle Grundrezept ist ganz ohne Zucker mit etwas Orangenschale raffiniert verfeinert. Nur selten, wenn eine der Früchte ausnahmsweise mal etwas mehr Säure hat, wird ganz wenig Zucker verwendet.
Die Cogná passt auch ganz hervorragend zu Polenta mit frischem Ziegenkäse, zu gekochtem oder gebratenem Wild, zur klassischen Panna Cotta oder zu Vanille-Eis oder aufs Sonntagsbrötchen. Und natürlich darf Cogná auch auf einer Käseplatte mit herzhaften Käse nicht fehlen. Einfach und ganz wunderbar!
Davide Palluda kreiert seine Köstlichkeiten mit frischesten Zutaten aus der Region und bereitet sie, inspiriert von überlieferten Rezepten, auf schonendste Art und Weise mit einem Tröpfchen Raffinesse zu. Egal welches Glas Sie von ihm öffnen, es schmeckt wie frisch für Sie gekocht. Ein Stückchen Sterne-Küche für zu Hause.
Zutaten
- Traubenmost (59%)
(enthält Sulfite) - Birnen (Madernassa)
- Äpfel
- Quitten
- schwarze Feigen
- Walnüsse
- Haselnüsse
- Orangenschalen
Allergiehinweis: kann Spuren von Erdnüssen, anderen Nüssen, Milch, Eier, Fisch und Sellerie enthalten.
Nährwertangaben pro 100g
| Energie | 303 kj | 72 kcal |
| Fett | 1,0 g | |
| -davon gesättigte Fettsäuren | 0,1 g | |
| Kohlenhydrate | 14,5 g | |
| – davon Zucker | 14,2 g | |
| Eiweiß | 0,6 g | |
| Salz | 0,0 g |
Davide Palluda
Davide Palluda wurde 1971 in Canale (Piemont) geboren, wo er lebt und arbeitet. Nach dem Studium an der Catering School in Barolo sammelte er Berufserfahrung in den renommiertesten Küchen Italiens und der ganzen Welt.
1995 eröffnete er mit seiner Schwester Ivana das “Ristorante All’Enoteca”, das der Enoteca Regionale del Roero in Canale angegliedert war. Bereits im Jahr 2000 wurde er zum besten Nachwuchskoch Italiens von der Espresso Guide gewählt und hoch gelobt. Im gleichen Jahr erhielt er einen Michelin-Stern, den er nie verloren hat. 2006 eröffnete er mit seiner Frau Annalisa das “D.P.”- Laboratorium.
Davide Palluda trägt dazu bei, dass überlieferte Rezepte nicht in Vergessenheit geraden und die Roero-Küche an Ansehen gewinnt. Er ist als einer der besten italienischen Köche anerkannt und sein Name ist in italiens Gourmetkreisen ein Begriff.
“Ich kam zu meinem ersten wichtigen Termin im Leben: die Eröffnung der Enoteca Regionale del Roero im Jahre 1995 und des “Ristorante All’Enoteca” in Canale, fast vor meiner Haustür. Ich war erst 24, aber voller Träume und Begeisterung. Also sprang ich ‘in den Sattel’ des ersten Projektes, um die Kultur der Speisen und Weine des Roero, die von den Hügeln der Lanhge bis dahin überschattet worden waren, zu verbessern.“
Davide Palluda