Kirschen mit Portwein
Eine Delikatesse von der Halbinsel Höri am Bodensee
Sie sind schon etwas besonderes, die vollfruchtig reifen Kirschen vom Bodensee, denn nur so kommen sie ins Glas. Eingelegt in Portwein, verfeinert mit Rotwein und Gewürzen wird daraus eine echte Delikatesse. Als geschmackvolles Früchtedessert zum einfach mal pur genießen oder als Topping für ein Vanilleeis oder eine Quarkspeisen – uns läuft schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen.
Frische Erdbeeren auf der Weihnachtstafel? Schon in den 1990er Jahren erkannte Markus Bruderhofer, dass dieser kulinarische Trend keine Zukunft haben kann. Die Spitzengastronomie der Zeit war geprägt von einem Anspruch an besondere Exklusivität. Herr Bruderhofer erzählt: „Frischer Fisch von den Seychellen, Waldbeeren aus Südamerika, damit konnte ich mich irgendwann nicht mehr identifizieren”. Damals noch Küchenchef der „Alten Mühle“ in der Hegau-Gemeinde Rielasingen fand er mit „Beschwipsten Früchten“ eine Möglichkeit, auch im Winter Früchte als Dessert anzubieten. Frische Früchte, in ihrer Saison verarbeitet, werden mit Gewürzen und Alkohol eingekocht und können so auch in der kalten Jahreszeit als Dessert oder Begleiter zu Käse- und Fleischgerichten genossen werden.
Konsequent verzichtet Markus Bruderhofer in seiner Manufatur auf Geschmacksverstärker und Zusatzstoffe. Sein Hauptaugenmerk legt er bei seinen Kreationen auf Regionalität, Saisonalität und Nachhaltigkeit. Gemüse und Kräuter kommen weitgehend von der Insel Reichenau, viele Obstsorten aus der Bodensee-Region. Lieber vom Gemüsebauern nebenan den er persönlich seit Jahren kennt, als zum Beispiel aus Israel. Markus Bruderhofer ist seit Jahren Mitglied im Verein „Gutes vom See“, der Produkte aus der Bodensee-Region fördert. Zudem unterstützt er mit seinerr Firma Slow Food Deutschland. Der Anspruch, vom Aussterben bedrohte Gemüsesorten zu retten, zeigt sich in der Begeisterung für die Höri Bülle, die als alte Zwiebelsorte kaum mehr angebaut wurde. Ganz nach dem Slow Food Motto „Iss mich, sonst sterb ich aus“ fördert Markus Bruderhofer den Anbau und verarbeitet die Kulturpflanze, etwa zum Höri Bülle-Schmaus und Höri Bülle-Genuss oder zu Höri Bülle-Suppe.
Aus einer saisonalen Verpflichtung heraus werden nur Produkte verarbeitet, die gerade verfügbar sind. So kommt es durchaus vor, dass es im Jahresverlauf keine Bärlauchpaste oder eingelegte Höri-Bülle mehr gibt und der Kunde sich bis zum nächsten Frühjahr oder Sommer gedulden muss. Aber die Vorfreude auf die nächste Saison ist doch auch etwas Schönes!
Hinweis: enhält Sulfite